El trabajo

De peones a patrones

Es el sector de la gastronomía aquél en el cual han trabajado y trabajan en gran número y con éxito los emigrados italianos y sus descendientes en todos los países del mundo. Al principio eran vendedores ambulantes de helados, en el verano, y de castañas asadas en invierno; entre ellos era proponderante la presencia de luccheses y parmenses. Una vez que se volvieron permanentes, tuvieron las primeras experiencias como trabajadores subordinados: camareros, pinches y, luego, cocineros en restaurantes y hoteles. Finalmente: propietarios. Si los primeros restaurantes eran lugares de sociabilización para nuestros connacionales, bien pronto atrajeron clientela de todas las etnias y se difundieron como mancha de aceite en el territorio de cada país.

También en este sector la familia ha sido siempre parte determinante para el desarrollo de cada proyecto migratorio por cuanto la conducción de las varias actividades es obra casi exclusiva de la familia. Además ahora que muchos cocineros y restaurantes italianos están considerados entre los más finos del mundo, vale la pena recordar los primeros desprevenidos “cocineros”, hombres que se improvisaron como tales recobrando en la memoria fragmentos de las actividades culinarias de sus mujeres y esforzándose para reproducirlos.

Ejemplar es el desarrollo de este tipo de emigración hacia el Reino Unido. Desde Londres, primer punto de atracción, se trasladaron progresivamente a las más grandes ciudades de provincia, desde Manchester a Liverpool; a las zonas industriales de Gales meridional; en Escocia, particularmente a Glasgow; y también en Irlanda, a Dublin, abriendo en todos estos lugares almacenes y bares.

En el inicio de su actividad “empresarial” un curioso motivo para el éxito de los locales, que a menudo se limitaban a vender fish and chips, fue el diferenciarse de los tradicionales pubs, frecuentados sólo por hombres (no eran admitidos los menores dada la consistente cantidad de alcohol que se consumía). Los locales italianos estaban, en cambio, abiertos a mujeres y muchachos por la misma razón (no se vendían bebidas alcohólicas).

Holanda, Amsterdam, anni ’50. Restaurante italiano “La pergola”